QUATRES EPICES

Arbre tropical, dont on utilise en cuisine les fruits desséchés et réduits en poudre. Comme leur parfum évoque à la fois celui du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre, on baptise aussi à tort « quatre-épices » un mélange de ces épices .

PIMENT

Le piment ou piment fort (qc) (Capsicum annuum) est une plante annuelle de la famille des Solanacées originaire d'Amérique du Sud et centrale, cultivée comme plante potagère pour ses fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. Le terme désigne aussi le fruit de cette plante.

Les Aztèques qui ont été les premiers utilisateurs du piment le préparaient avec du cacao pour faire une boisson censée donner du courage. Christophe Colomb le ramène du nouveau monde et son utilisation se répand dans le monde entier.

Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très forts. Il existe une échelle dite échelle de Scoville permettant de quantifier la force, soit sa teneur en capsaïcine, des diverses variétés, parmi lesquelles on trouve : le piment de Cayenne et le piment langue des oiseaux, le Habanero des Antilles, le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999)

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est liposoluble, par contre la caséine du lait neutralise l'action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. On évitera de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de brûlures douloureuses.

CURCUMA / SAFRAN

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées originaire du sud de l'Asie. Parfois appelée safran des Indes, son nom provient en fait du mot arabe khourkoum. Il est largement cultivé en Inde mais aussi, à un moindre degré, en Chine, à Taiwan, au Japon, au Myanmar, en Indonésie et en Afrique.

Il est connu en occident depuis l'Antiquité et décrit par Dioscoride dans ses Materia Medica.

On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d'épices de la cuisine indienne. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sècher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois-quart de son poids.

Il était aussi largement utilisé comme teinture jaune orangé - pour le costume safran des sâdhus ou des moines bouddhistes par exemple - avant l'invention des teintures chimiques et comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peaux, action vérifiée en Inde dans le traitement de la gale. Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne.

Le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les aires où on le consomme régulièrement. Le principe actif du curcuma, la curcumine, est l'objet de recherches actives. C'est un agent de chémoprevention efficace des cancers colorectaux chez les rongeurs

POIVRE

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation « poivre ».

L'espèce Piper nigrum produit suivant le stade de récolte et le type de préparation du poivre noir, blanc ou vert.

le poivre noir est obtenu à partir de baies presque à maturité, fermentées et séchées.
le poivre blanc est constitué des baies mures débarassées de leur péricarpe.
le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures.

Son nom vient du sanskrit pippali, qui a donné le latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar) dans l'état du Kérala puis a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée (et confondue avec) celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. En fait, la découverte du nouveau monde et des poivres du Chili a fait disparaitre l'utilisation du poivrier long. Les fruits du poivre Chili une fois sec ressemblent à ceux du poivrier long étaient plus faciles à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre sont rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marquent le début de ce commerce. Voilà pourquoi les plus rares épices comme le poivre sont utilisées comme monnaie d'échange. La richesse d'un noble pouvait être évaluée par rapport à sa quantité de poivre. A l'époque, les riches allemands étaient surnommés des sacs de poivre.

A partir du XVIe siècle, le poivre était également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine ou consommaient le poivre localement. Le poivre était également cultivé à Madagascar.